Gastronomie Der einzige Sterne-Koch in Ostfriesland
Markus Kebschull bietet seit 13 Jahren Sterne-Küche im Seesteg auf Norderney an. Wie er das schafft und ob die Gäste von seinem Essen auch satt werden, verrät er hier.
Norderney - Als Markus Kebschull vor 13 Jahren nach Ostfriesland kam, hatte er sich bereits zwei Sterne erkocht. Doch er wollte einen Neuanfang. Im März 2012 übernahm er die Küche im Restaurant Seesteg auf Norderney – und wurde schon im November wieder mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichnet. Seitdem verteidigen Kebschull und sein Küchenteam diese Auszeichnung Jahr für Jahr. Wie er das schafft, ob man von Sterne-Küche wirklich satt werden kann und ob Teller tauschen erlaubt ist, erzählt er im Interview.
Herr Kebschull, was ist eigentlich schwerer: einen Stern zu bekommen, oder ihn zu behalten?
Markus Kebschull: Ich glaube, dass es schwieriger ist, ihn zu bekommen. Man muss meistens erstmal einen gewissen Bekanntheitsgrad haben, damit die Damen und Herren vom Guide Michelin überhaupt zum Essen kommen. Viele Restaurants arbeiten da jahrelang drauf hin. Weil ich aber vorher schon zwei Sterne im Restaurant Sterneck in Cuxhaven bekommen hatte, hatten mich die Tester auch schon auf dem Zettel. Deshalb ging es dann im Seesteg mit der Auszeichnung relativ schnell.
War es Ihr Ziel, aus dem Seesteg ein Sterne-Restaurant zu machen?
Kebschull: Nein, eine der ersten Ansagen der Inhaber-Familie Brune war sogar: Sterne-Küche ist nicht unser Ziel. Aber meine Frau und ich waren gleich schockverliebt, als wir die Küche und das ganze Ambiente gesehen haben – und ich wollte im Grunde genommen immer nur schön kochen, mit guten Produkten, ohne den Blick auf irgendwelche Auszeichnungen. Ich kann also wirklich reinsten Herzens sagen: Der Stern gleich im ersten Jahr war völlig unbeabsichtigt.
Sind die Restaurant-Tester eigentlich zu erkennen? Weiß das Küchenteam, wer da sitzt?
Kebschull: Wir erkennen die Tester tatsächlich nicht. Früher war das einfacher: Mit dem Bezahlen der Rechnung hat der Tester damals auch sein Kärtchen auf den Tisch gelegt. Die Folge war, dass man gleich die Kollegen in der Region informiert hat, dass der Restauranttester unterwegs ist. Das machen die Tester vom Guide Michelin heute nicht mehr. Aber wenn ins Restaurant nur eine Person kommt, obwohl der Tisch für zwei reserviert war, und die Person das große Menü mit diversen Änderungen bestellt, hat man schon einen Verdacht. In der Küche gehen dann immer gleich alle in Hab-Acht-Stellung. Aber man muss natürlich dazu sagen: Entweder, man macht es immer ordentlich, oder man kann es bleiben lassen. Auf einzelne Personen zu achten, wenn hier bis zu 60 Gäste sitzen, geht nicht. Das Küchenteam ist auch handwerklich so toll und engagiert, dass die Leistung auch immer stimmt.
Wie groß ist denn eigentlich Ihr Küchenteam?
Kebschull: Wir haben momentan neun ausgelernte Köche und zum 1. August wieder fünf Auszubildende. Im Service sind wir gerade etwas eng, deshalb servieren auch hier und da die Köche mit. Wenn ich dann das Essen persönlich zum Tisch bringe, heißt es schon mal: „Sie dachten wohl, ich bin ein Restauranttester“.
Viele Sterne-Restaurants scheitern an dem großen Aufwand und geben die Auszeichnung sogar freiwillig ab, zuletzt etwa das Apicius in Bad Zwischenahn, oder müssen sogar schließen, wie das Perior in Leer. Wie schaffen Sie es, die Sterne-Küche seit Jahren zu halten?
Kebschull: Der Seesteg ist nicht das typische Sterne-Restaurant. Die haben teilweise nur wenige Tische und nur noch an vier Tagen in der Woche geöffnet, auch weil Personal fehlt. Wir haben sieben Tage die Woche geöffnet und sind auch Teil des gleichnamigen Hotels. Wir bieten quasi drei Schichten an: Frühstück, Mittag- und Abendessen. Unser Restaurant würde sich aber auch tragen, wenn wir nicht ans Hotel angegliedert wären. Warum? Weil wir darauf setzen, dass wir keine große Hemmschwelle für die Gäste aufbauen.
Als Rezept zum Nachkochen hat Sterne-Koch Markus Kebschull Zutaten und Zubereitung für eine Hummersuppe verraten, wie sie auch im Sterne-Restaurant Seesteg auf Norderney serviert wird.
4 Hummerkarkassen (leere Hummerschalen), fein gemörsert. 1 Stück Zwiebel, grob gewürfelt. 2 Stangen Staudensellerie, 2 Möhren, ½ Stange Lauch: in grobe Würfel schneiden. ½ Vanilleschote, 6 Stück Limonenblätter, 1 El Paprikapulver, 20 Stück Champignons, 4 Stück Tomaten, 1 Lorbeerblatt, 10 weiße Pfefferkörner, 1 Zweig Estragon, 1 Stück Zitronengras, 1 Bio-Orange und Ingwer in Scheiben geschnitten, 1EL Tomatenmark, 10cl Cognac, 0,5l Weißwein, 1 l Fischfond, 0,2 l Orangensaft, 1 l Kokosmilch, Butter zum aufmontieren, Öl zum braten.
Die Karkassen in Öl anbraten. Mit dem Cognac ablöschen, flambieren – dabei bitte auf Augenbrauen und Abzugshauben achten! Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Danach kommen das Gemüse und die Gewürze in den Topf. Anschwitzen und dann aufgießen mit den Flüssigkeiten. Aufkochen und rund 90 Minuten köcheln/ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken mit Salz, Limonensaft und, je nach Vorliebe, ein wenig Cayenne oder Madras-Curry. Kurz vor dem Servieren mit etwas Butter aufmixen. Mit Hummerfleisch und Melonenkugeln heiß servieren.Rezept für Seesteg-Hummerbisque
Was bedeutet das?
Kebschull: Das typische Gourmet-Restaurant bietet heute noch ein Menü an, vielleicht mit sieben bis neun Gängen – that’s it. Wenig à la carte, wenig Möglichkeiten zum Tauschen. Wenn man das Menü nicht mag, ist man schon raus. Bei uns im Seesteg gibt es zwei Menüs, eins ist vegetarisch, und dann haben wir aber auch immer noch eine kleine À-la carte-Karte dabei. Und wenn jemand von den Gästen sagt, er habe aber Lust auf ein Schnitzel, dann bekommt der von mir auch ein Schnitzel. In den normalen Gourmet-Restaurants herrscht ja eher andächtiges Schweigen angesichts der epochalen Kreationen, die die Halbgötter in Weiß dort abliefern.
Wie ist denn die Atmosphäre bei Ihnen im Seesteg?
Kebschull: Im Idealfall ist in der Wirtschaft jeder Tisch belegt. Wir haben ein Stimmengemurmel, die Musik ist relativ laut, das Licht ist gedimmt und im Idealfall geht draußen die Sonne unter und im Kamin prasselt das Feuer. Bei uns darf man auch laut lachen und sich unterhalten.
Darf man auch mal den Teller tauschen – das soll ja im Sterne-Restaurant total verpönt sein?
Kebschull: (lacht) Bei uns darf man den Teller tauschen. Das hat erst vor ein paar Tagen wieder für etwas Belustigung in der Küche gesorgt. Wir können durchs Fenster in den Gastraum sehen – und da hat ein Paar nach der Hälfte die Teller getauscht. Das ist für uns absolut in Ordnung und legitim. Unser Restaurant richtet sich auch an Menschen, die den ganzen Tag am Strand waren und mit sandigen Füßen reinkommen und sagen: „Ich hätte jetzt Appetit auf eine schöne Fischsuppe und hinterher ein gutes Stück Fleisch.“ Die sind herzlich willkommen. Und wenn jemand kommt, so richtig feingemacht im schwarzen Anzug, und die große kulinarische Oper haben möchte, sind wir auch für ihn da.
Dann bieten Sie so eine Art saloppe Sterne-Küche?
Kebschull: Es gibt den Begriff des casual fine dining – da würde ich uns einordnen. Ich sage immer, wir haben hier so eine Art kulinarische Schrotflinte – die ist vorne abgesägt und auf kurze Distanz erwischen wir wirklich jeden. Auf unserer kleinen Karte ist für jeden was dabei und das ist in meinen Augen auch die Zukunft der gehobenen Gastronomie. Für ausgefallene Kreationen mag es noch das Publikum in großen Städten geben. Ich glaube aber, wenn man gerade in Ostfriesland mit Sterne-Küche Erfolg haben will, muss man schon schauen, was die Leute vor Ort wollen. Unsere Gäste – und wir haben ein tolles Publikum – lassen sich auf uns ein. Aber wir lassen uns auch genauso gerne auf sie ein.
Es heißt ja auch immer: Von Sterne-Küche wird man nicht satt. Das sei alles so filigran und nichts für den Hunger. Wie ist das bei Ihnen?
Kebschull: (lacht) Das ist ein Klischee, das uns auch so‘n bisschen anhängt: „Seesteg - kleine Portionen, große Preise.“ Man muss ehrlich sagen: Ich halte uns für preiswert, im wahrsten Sinne des Wortes – die Gerichte sind den Preis wert. Ja, wir nehmen unser Geld, aber man kann sich sicher sein, dass man dafür auch die beste Ware auf den Teller bekommt. Wir bekommen hier die gleiche hochwertige Ware, wie ich sie auch im Zwei-Sterne-Restaurant in Cuxhaven verarbeitet habe.
Ich stelle mir die Lieferwege auf eine Insel aber schwieriger vor und frisch gefangener Fisch vor Norderney ist ja auch eher selten. Wie bringen Sie den Fisch trotzdem frisch auf den Tisch?
Kebschull: Wir haben drei verschiedene Lieferanten, die uns an zwei oder auch drei Tagen pro Woche beliefern. Damit kommt man gut zurecht. Problematisch wird es natürlich, wenn etwas schiefläuft, also der Steinbutt im falschen Container gelandet ist und woanders ankommt. Dann kann man nicht einfach schnell losfahren und Ersatz holen. Da braucht man einen Plan B. Es kommt immer mal wieder vor, dass die Gäste am Tisch sitzen, auf die Nordsee schauen und die Kutter vorbeifahren – und wir haben nur noch zwei Sorten Fisch in der Küche. Das ist dann schon tragisch.
Einen Film über Sterne-Koch Markus Kebschull gibt es auch in der ARD-Mediathek in der zweiten Folge der Serie „Am Pass“.
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