Das besondere Rezept Ein schnelles Baguette – ohne Kneten und Bohei
In Paris wurde der „Grand Prix de la Baguette“ vergeben. Das macht Lust aufs Selberbacken. Mit einem Rezept von Herrn Grün klappt das auch beim Anfänger.
Ostfriesland - Was den Ostfriesen ihr Schwarzbrot, ist den Franzosen das Baguette. Das knusprige Weißbrot steht auch im Mittelpunkt des wohl unbestritten wichtigsten Brotwettbewerbs Frankreichs: Beim „Grand Prix de la Baguette“ wurde jetzt wieder der Sieger gekürt. Neben dem Ruhm winkt auch eine besondere Ehre: Der Gewinner darf ein Jahr lang den Élysée-Palast mit Brot beliefern und er kann sich zudem über großen Andrang neugieriger Neukunden freuen. 143 Bäckereien haben in diesem Jahr bei dem Wettbewerb mitgemacht. Gewonnen hat eine kleine Stadtteilbäckerei.
Gehört hatte ich von dem französischen „Baguette-Oscar“ schon vor einiger Zeit. Der hervorragende kulinarische Podcast „Alles in Butter“ vom WDR hatte dem Pariser Baguette eine ganze Folge gewidmet. Leider finde ich sie online nicht wieder, sonst hätte ich sie hier verlinkt. Als jetzt mein Liebster über einen Bericht im Radio auf den Wettbewerb aufmerksam wurde und mir begeistert von dem Kult ums Backwerk vorschwärmte, war es passiert: Ich wollte auch mal ein Baguette backen.
Herr Grün liefert das Rezept
Rezepte für Baguettes findet man im Internet jede Menge. Als vertrauenswürdige Quelle für gelingsichere Backanleitungen habe ich Herrn Grün schätzen gelernt, einen Foodblogger und Autoren. Er liefert auf seiner Webseite auch das Rezept für das Bateau-Baguette. Das habe ich nicht nur einmal ausprobiert, ich kann es inzwischen schon fast auswendig. Und jedes Mal hat es super geklappt. Wer Respekt vor dem Umgang mit Hefe oder dem Teigkneten hat, sollte nicht scheu sein: Dieses Rezept ist ganz unkompliziert. Probieren Sie es aus. Die Zutaten haben Sie bestimmt im Haus:
- 150 Gramm Dinkelmehl vom Typ 630,
- drei Gramm Trockenhefe
- einen halben Teelöffel Salz
- 110 Milliliter handwarmes Wasser
- eine Prise Zucker.
Der Teig – mit wenigen Handgriffen zubereitet
Wer kein Dinkelmehl im Küchenschrank hat, kann das klassische Weizenmehl vom Typ 405 nehmen oder mit anderen Mehlsorten experimentieren. Herr Grün verrät, dass er schon verschiedene Sorten gemischt hat. Ich finde bei mir eine Tüte mit dem 630er Dinkelmehl und will nichts riskieren. Die entsprechende Menge wird abgewogen und in einer Schüssel mit dem halben Teelöffel Salz vermengt.
In einen kleinen Mixbecher fülle ich handwarmes Wasser. Gar nicht so einfach: Was ist handwarm, wenn man gerade von draußen kommt und kalte Finger hat? Nun denn, ich scheine das richtige Mittelmaß gefunden zu haben. Hefe und Zucker lösen sich nach etwas Rühren mit dem zuvor benutzten Teelöffel gut auf. Diese Mischung soll man nun fünf Minuten ruhen lassen. Kein Problem. In dieser Zeit suche ich im Küchenschrank nach einem Baguette-Blech. Sowas habe ich, irgendwann mal mit großen Absichten gekauft und bisher nicht verwendet.
Nach fünf Minuten gebe ich die Flüssigkeit in die Schüssel mit dem Mehl. Und wer meint, jetzt kommt modernes Küchengerät zum Teigkneten zum Einsatz, irrt: Mit dem schon erwähnten Teelöffel verrührt man alles in der Schüssel, das geht flott. Den Teigklumpen forme ich mit der Hand zu einer Kugel. Einen Teller auf die Schüssel legen und auf diese Weise das Innere abdecken. Dann ist Warten angesagt. 45 Minuten soll der Teig gehen. Nach etwa 35 Minuten sollte man den Backofen vorheizen: auf 250 Grad Umluft.
Kneten oder Falten? Bei diesem Teig nicht nötig!
Nach 45 Minuten Gehzeit hat sich mein Teig in der Schüssel ordentlich ausgebreitet. Mit einem Teigschaber hole ich ihn raus und lasse ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche plumpsen. Herr Grün kündigt in seinem Text zwar an, dass der Teig sich tapfer an der Schüssel festhalten wird. Meiner war ganz pflegeleicht und hat sich ohne Widerstand lösen lassen.
Und jetzt muss man den Teig kneten und falten? Nein, hier ist nichts dergleichen gefordert: Der Teig wird leicht mit einer Hand im Mehl gedreht. Es entsteht eine längliche Teigwurst. Man sollte sie auf eine Länge von etwa 19 Zentimetern bringen. Das geht mir so schnell von der Hand, dass ich selber staune. Ab damit in eine Furche vom Baguette-Blech und hinein in den Ofen, auf ein Rost, das auf mittlerer Höhe eingelegt ist. Die Backzeit wird mit etwa 20 bis 25 Minuten angegeben. Hier gilt, wie immer: Jeder Ofen ist anders, lieber mal ein paar Minuten früher reinschauen. Bei mir genügen schon 18/19 Minuten.
Und wie schmeckt das Bateau-Baguette?
Das Ergebnis? Ein Baguette fast wie aus dem Bilderbuch. Außen golden und knusprig, von innen saftig-weich. Ich breche das Baguette nicht auf, sondern schneide es norddeutsch-ordentlich in Scheibchen. Und probiere – pur mit etwas Butter, mit Johannisbeermarmelade und mit etwas französischem Weichkäse. Was soll ich sagen? Alle drei Varianten schmecken super. Die Kruste ist knusprig, aber nicht zu hart. Die Krume ist weich, aber nicht zu fluffig.
Ich bin so begeistert, dass ich am Abend direkt noch die Overnight-Variante des Baguette-Teigs zusammenrühre. Hier kommt man mit zwei Gramm Trockenhefe aus. Den Teig lässt man über Nacht gehen und erledigt die weiteren Schritte am Morgen. Auch diese Variante hat super geklappt und geschmeckt. Nun gut, an das Siegerbaguette aus Paris wird meine Vreschen-Bokeler Brotstange wohl nicht heranreichen. Mit dem Ergebnis bin ich trotzdem überaus zufrieden. Endlich kommt hier auch mal das Baguette-Blech zum Einsatz!
Wer lieber mit frischer Hefe arbeitet, findet bei Herrn Grün übrigens auch Mengenangaben dafür. Und überhaupt: Die Webseite des Foodbloggers ist eine wahre Fundgruppe für weitere Brot- und Brötchenrezepte, für köstliche Kuchen und Speisen aller Art.
Der Wettbewerb
Beim „Grand Prix de la Baguette“ hat in diesem Jahr die Bäckerei „Le Fournil de Didot“ aus dem 14. Arrondissement in Paris gewonnen. 143 Betriebe hatten ihre Backwaren für den Wettbewerb eingereicht. Von einer Jury beurteilt wurden die Baguettes nach Kriterien wie Geruch, Kruste, Textur – und natürlich Geschmack. Den Sieg heimste der 43-jährige Sithamparappillai Jegatheepan mit seinem „Baguette Tradition“ ein. Er führt seine Bäckerei seit 2022 und hat erstmals an dem Wettbewerb teilgenommen. Umso größer die Freude über den direkten Sieg.
Hier gibt es ausführliche Infos zum Wettbewerb, zum Sieger – und nicht zuletzt zur Liebe der Franzosen zu ihren Baguettes.
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Manchmal helfen nur noch Kekse
