Berlin Sind Veggie-Bratwurst und Co. tatsächlich gesünder als Fleisch? Nun, ja ...
Immer mehr Menschen essen vegetarische Fleischersatzprodukte. Doch sind diese tatsächlich gesünder als Bratwurst, Frikadellen und Schnitzel? Die Antwort ist nicht so eindeutig.
Schadet man seiner Gesundheit, wenn man Fleischalternativen zu sich nimmt? Die meisten Konsumenten dürften vom Gegenteil überzeugt sein. Doch die Organisation Foodwatch befand nach einer Untersuchung im vergangenen Jahr, dass vegane Ersatzprodukte nicht immer gesünder sind. Wie treffen Verbraucher im Supermarkt die richtige Wahl?
Klar ist, was geschmacklich an Fleisch erinnern soll, muss stark verarbeitet werden. „Wenn wir zum Beispiel vom Getreide ausgehen, dann muss dieses geerntet, geschält und gemahlen werden“, erklärt Sascha Rohn, Leiter des Institutes für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie an der Technischen Universität Berlin. „Man muss die Proteine entnehmen, um sie anschließend wieder mit Wasser zu versetzten, sodass sie eine Gel-artige Struktur bekommen.“
Außerdem garen die Hersteller Fleischalternativen oft vor, damit diese leichter zubereitet werden können. „Es kommen gut zehn bis 15 Verarbeitungsschritte zusammen“, sagt Rohn. Dass dabei schädliche Substanzen entstünden, sei weniger das Problem. „Aber es können empfindliche Moleküle, wie etwa lebensnotwendige Aminosäuren verändert werden. Diesbezüglich steht ein Steak besser dar als das vegane Alternativprodukt.“
Das bedeutet aber nicht zwingend, dass das Steak gesünder ist. Der Konsum von viel rotem Fleisch wird mit erhöhtem Risiko für Herzkreislauferkrankungen und Krebs in Verbindung gebracht. Ein Blick aus Etikett hilft, um weniger gesunde Fleischalternativen zu erkennen.
Entscheidend sind die enthaltenen Fettsäuren. Fleischerzeugnisse enthalten fast nur gesättigte Fettsäuren, die Alternativen können dagegen mit ungesättigten Fettsäuren hergestellt werden. „Allerdings werden auch in pflanzlichen Fleischalternativen zum Teil gesättigte Fette verwendet, um eine feste Konsistenz der Produkte zu erreichen“, erklärt Sabine Rohrmann, Professorin am Unispital Zürich. So wird manchmal etwa Kokosfett genutzt. Gesünder ist jedoch Rapsöl, weil bei diesem die ungesättigten Fettsäuren ausbalanciert sind. „In Rapsöl sind besonders Omega-3-Fettsäuren enthalten. Dagegen finden sich etwa in Sonnenblumenöl vor allem Omega-6-Fettsäuren, die als entzündungsfördernd gelten.“
Pflanzliche Alternativen sind insbesondere gesünder, wenn sie verarbeitete Fleischprodukte wie etwa Wurst imitieren. Das liegt an besagten gesättigten Fettsäuren, aber auch an den Zusatzstoffen in der echten Wurst. Diese enthält als Konservierungsmittel etwa häufig Nitrit und Nitrat. In einer großen Studie der Universität Paris fanden Wissenschaftler heraus, dass Menschen, die häufig Produkte mit diesen Zusatzstoffen gegessen hatten, ein erhöhtes Risiko für Krebs und Typ 2 Diabetes haben.
„Grundsätzlich sollte man immer möglichst wenig Zusatzstoffe zu sich nehmen“, betont Lebensmittelexperte Sascha Rohn. Manche, wie Ascorbinsäure und Beta-Karotin, sind unproblematisch. Emulgatoren sind indes unterschiedlich zu bewerten; Carboxymethylcellulose und Polysorbat-80 hatten in einer Studie negative Effekte auf Mäuse. Dagegen ist Lecithin aus pflanzlicher Quelle unbedenklich.
Bei vegetarischen Alternativen zu Fisch oder Hähnchen sind aus gesundheitlicher Sicht meist noch die tierischen Varianten überlegen. Denn deren Fleisch ist fettarm. „Dagegen ist bei Fisch- und Hühnchenalternativen oft noch eine Fettkomponente zusätzlich enthalten, damit die Struktur dem Original ähnelt und beim Garen stabil bleibt“, sagt Rohn. Die Nährwerte auf dem Eitkett verraten, in welchen Produkten unnötig viele Kalorien enthalten sind.
Fleischalternativen enthalten zudem genauso wie Wurst oft viel Salz. „Wenn man sie als Grundnahrungsmittel nutzt, überschreitet man schnell die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung“, sagt Sabine Rohrmann. „Fleischalternativen sollten also eher nicht in großen Mengen verzehrt werden.“
