Berlin Ist Glutamat besser als sein Ruf? Star-Koch The Duc Ngo gibt verblüffende Antwort
Ist der einst so umstrittene Geschmacksverstärker Glutamat eine sinnvolle Zutat der Asia-Küche? Profi-Koch und Gastronom The Duc Ngo legt sich fest.
Viele Jahre hielten sich in der Öffentlichkeit Berichte über das vermeintliche „China-Restaurant-Syndrom“. Nach dem Essen beschrieben Gäste Symptome wie Kopfschmerzen, Mundtrockenheit oder Druckgefühle. Als Verursacher dafür wurde lang der Geschmacksvestärker Glutamat gehandelt.
In Studien ließ ein Zusammenhang sich nie erhärten. Das „Syndrom“ wird heute als pseudowissenschaftlich eingeordnet. Ein schlechter Ruf ist dem Gewürz aus der Debatte aber geblieben. Der aus „The Taste“ und „Kitchen Impossible“ bekannte Koch The Duc Ngo hat Glutamat trotzdem in die Zutatenliste seines neuen Kochbuchs aufgenommen. Was sagt er zu der Debatte?
Frage: Herr Ngo, in Ihrem Kochbuch habe ich eine berüchtigte Zutat entdeckt: Glutamat. Ist das Gewürz besser als sein Ruf?
Antwort: Dass Glutamat schlecht ist, hat ein chinesischer Arzt in die Welt gesetzt, in den 1960er Jahren. Der hat in einem Leserbrief ein angebliches China-Restaurant-Syndrom beschrieben – trockener Mund, leichtes Unwohlsein – und vermutet, dass Glutamat dafür verantwortlich sein könne. Das ist längst widerlegt. Glutamat hat keine Nebenwirkung. Es kann zu einer allergischen Reaktion kommen, aber ungesund ist es nicht. Im Unterschied zum Salz übrigens.
Frage: Was genau ist Glutamat eigentlich?
Antwort: Glutamat ist ein eigentlich natürlicher Stoff, der inzwischen künstlich nachgemacht werden kann. Was in früheren Jahrzehnten ein Segen für das arme Asien war. Warum? Glutamat verstärkt den Umami-Geschmack. Den erreicht man, indem man Knochen, Hühner, Gemüse, Seetang stundenlang köcheln lässt. Das verbraucht viel teure Energie. Mit Glutamat erreicht man den Geschmack schneller. Und es hilft auch, das Aroma auszubalancieren.
Frage: Was wird da ausbalanciert?
Antwort: Ein guter Geschmack kann zu intensiv sein. Wenn viel Hühnchen am Essen ist, sagen Südostasiaten: Die Suppe stinkt nach Huhn. In einen großen Topf, wie er hier bei mir im Restaurant steht, würde ich vielleicht 20 Kilogramm Fleisch füllen. Ein deutscher Sternekoch nimmt für eine konzentrierte Hühnerbrühe das Doppelte. Für uns schmeckt es dann zu tierisch. Man kann mit Schweineknochen oder Meeresfrüchten gegenhalten. Glutamat hilft aber auch. Man darf es nur nicht teelöffelweise in die Wan-Tan-Suppe schaufeln. Dann zieht einem der Umami-Geschmack den Mund zusammen.
