Wandel in der Küche Die Kochausbildung wird ab dem Sommer fleischloser
Jahrelang wurde an der Kochausbildung gewerkelt. Jetzt ist die Neuordnung beschlossen - und enthält eine fleischlose Zusatzqualifikation. Das geht einer Köchin nicht weit genug.
Emden/Ostfriesland - Die Kochausbildung ist im Wandel. Weil immer mehr Menschen weniger Tierprodukte essen oder ganz auf eine vegetarische oder vegane Ernährung umsteigen, müssen Restaurants auch anderes bieten. Vegetarier essen kein Fleisch und keinen Fisch, Veganer verzichten auf alle tierischen Produkte, also auch auf Milch, Käse und Honig. Ab diesen Sommer gibt es nun die Möglichkeit, innerhalb der „normalen“ Kochausbildung eine Zusatzqualifikation in der vegetarischen und veganen Küche abzulegen. Das berichtet Christian Mutter vom Verein der Köche Ostfriesland und Papenburg und Fachlehrer an den Berufsbildenden Schulen (BBS) II in Emden.
Die Kochausbildung wurde neu geordnet. Acht Jahre hat der Berufsbildungsausschuss des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) daran gearbeitet. Nun wird unter anderem mehr Wert auf die Themen Nachhaltigkeit und Ernährungstrends gelegt. Die Neuordnung gilt für alle ab dem 1. August 2022 beginnenden Ausbildungsverhältnisse. „Aktuell werden Kochauszubildende nach einer Regelung aus dem Jahr 1998 ausgebildet. Eine Veränderung wünscht sich die Gastronomiebranche schon lange“, schreibt dazu der Verband der Köche Deutschlands. „Wir haben die Hoffnung, dass die Neuordnung den Kochberuf in die Zukunft transportiert“, so Daniel Schade von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG).
„Ein Schnitzel muss man nicht abschmecken“
Für Renate Müller-Lücht ist die Zusatzqualifikation „sehr wichtig“ und „ein Schritt in die richtige Richtung“. Sie gehört zum Verein der Köche Ostfriesland und ist auf vegetarische wie vegane Küche spezialisiert. Allerdings bedauert sie bei der Neuordnung, dass die vegetarische und vegane Küche nur ein Zusatz geworden ist und kein normaler Bestandteil der Ausbildung. Ihrem Eindruck nach ernähre sich schon die Hälfte der 20- bis 30-Jährigen vegetarisch. Interessenten könne es von der Kochausbildung abhalten, wenn sie dort tierische Produkte verarbeiten müssten, meint sie.
Auf die Nachfrage, ob es für Vegetarier oder Veganer ein Problem darstellen könnte, eine „normale“ Kochausbildung mit Tierprodukten zu machen, meint Christian Mutter indes: „Es verlangt keiner, dass sie es essen.“ Viele in der Kochausbildung würden aus religiösen Gründen beispielsweise kein Schweinefleisch essen wollen. „Ein Schnitzel muss man auch nicht abschmecken“, erklärt er. Bei Saucen sei das natürlich zum Teil etwas anderes, aber bislang habe es keine Probleme gegeben. Die Auszubildenden müssten in der Prüfung das Verlangte abliefern und umsetzen können.
Vegetarisches im Restaurant oft „wenig kreativ“
Später im Beruf könnten Köche und Köchinnen auf verschiedenen Posten arbeiten - und eben nicht für Fleischgerichte verantwortlich sein, sondern etwa für Salate oder süße Speisen, erklärt der Lehrer. Seinem Eindruck nach gibt es in der Ausbildung in Ostfriesland bislang aber „nur wenige Vegetarier“. Und: „Veganer sind im Beruf eher selten“, sagt er.
„In Restaurants ist heutzutage mindestens ein vegetarisches Gericht auf der Karte Standard“, so Christian Mutter. Zahlreiche Lokale hätten auch schon vegane Optionen. Die Gerichte seien jedoch oft „wenig kreativ“, meint Renate Müller-Lücht. Ihrem Eindruck nach sei es heute fast noch „abschreckend“, wenn ein Gericht mit „vegetarisch“ oder „vegan“ übertitelt sei. Es müsse eigentlich der Anspruch sein, dass man einfach Gerichte anbiete, die für alle attraktiv seien - und auch Fleischesser gerne aus Neugier wählen würden.
Laut Christian Mutter und Renate Müller-Lücht gibt es bislang kaum oder gar keine komplett vegetarischen oder veganen Restaurants in der Region. Mutter fällt nur „Damaskus Vegan“, ein Imbiss im Emder Ortsteil Borssum, ein. In Oldenburg gibt es aber einige und in Großstädten sowieso.
