Teterow
220 Euro für ein Kilo Filet: Wie norddeutsche Höfe Edelrinder züchten
Auf acht Bauernhöfen in Mecklenburg-Vorpommern werden exotische Wagyus gezüchtet. Für den Gutshof Klein Wokern sind die für ihr exzellentes Fleisch berühmten Tiere eine Alternative zur Milchkuhhaltung.
Mit „Mamiko“ fing alles an. Als Andrea und Udo Feldmann 2015 die heute sieben Jahre alte Wagyu-Kuh kauften, kosteten Zuchttiere noch 10.000 Euro. Heute bekommt man die weltweit berühmten Edelrinder für etwa die Hälfte. „Trotzdem können wir nicht eben mal so einfach eine ganze Herde kaufen“, sagt Andrea Feldmann (48), die mit ihrem Mann Udo den Gutshof Klein Wokern bei Teterow in Mecklenburg-Vorpommern betreibt.
Auf ihrem Hof sorgen deshalb nicht nur schwarze Mutterkühe wie „Mamiko“ für den Nachwuchs der für ihre exzellente Fleischqualität geschätzten Rasse. Feldmanns nutzen auch den Embryo-Transfer, um ihren Bestand zu vergrößern. Im Auslauf vor dem Stall liegen schwarzweiße Mutterkühe mit süßen, braunen Kälbern im Stroh. Als Leihmütter brachten Holsteinkühe die kostbaren Jungtiere zur Welt.
Video: Wagyu-Rinder in MV - Das teuerste Fleisch der Welt kommt aus Groß Wokern
Hilfe beim Kauf von Zuchttieren, Embryonen und Sperma
Rund 120 Wagyus besitzt der Familienbetrieb inzwischen. Für Feldmanns sind die Japan-Rinder eine Alternative zu den Milchkühen, die sie Ende Oktober verkauften. „Ich habe mal viel Herzblut in die Milchviehhaltung gesteckt, das ist mir verloren gegangen“, sagt Udo Feldmann (49). Seine Frau ergänzt:
Japan-Rinder sind etwas für Liebhaber, schon wegen ihres Preises, weiß Heiko Güldenpfennig von der Rinder Allianz in Karow. In Mecklenburg-Vorpommern halten nur acht Betriebe die seltenen Tiere, der Gutshof Klein Wokern ist der größte von ihnen. Landwirte, die sich für die besondere Rasse interessieren, unterstützt der Zuchtverband beim Kauf von Zuchttieren, Embryonen und Sperma.
Als einer der ersten im ostdeutschen Norden entschied sich Andreas Schulz in Ahrenshagen bei Ribnitz-Damgarten für Wagyus, schon 2008 kaufte der Milchbauer über den Rinderzuchtverband einige Embryos. „Das war eine Nische, die noch keiner hatte. Ich war neugierig, was es mit dem teuersten Rindfleisch der Welt auf sich hat“, sagt der Geschäftsführer der ADAP Rinderhaltung, der für den neuen Zweig die Marke Pommern Wagyus gründete. Zeitweise wuchs seine Herde auf 60 Tiere, aktuell belässt er es bei sieben bis acht Mutterkühen. „Bei dieser Menge kriegen wir das Fleisch gut vermarktet“, sagt der 62-Jährige. Denn verramschen will er das Gourmetfleisch nicht.
35 Euro für ein Kilogramm Hackfleisch
Als bei Feldmanns 2019 die ersten Ochsen schlachtreif waren, wollten sie ihre Spezialität über Metzger in Hamburg und Berlin vermarkten. Doch die wagten sich an die hochpreisige Delikatesse nicht heran. Immerhin kostet sie pro Kilo zwischen 35 Euro (Hackfleisch) und 220 Euro (Filet). Deshalb eröffnete der Mecklenburger Betrieb einen Hofladen. „Wir sind überrascht, wie gut das läuft“, meint Andrea Feldmann. Neben reinrassigem Wagyu bietet die Familie auch Fleisch von Tieren an, die mit Holstein-Rindern gekreuzt sind. Diese, ebenfalls hochwertige Ware kostet rund 40 Prozent weniger.
Wagyu-Fleisch aus Mecklenburg-Vorpommern gibt es auch bei Matthias Frahm in Techentin (Ludwigslust-Parchim). „Mit drei bis vier Schlachttieren pro Jahr haben wir angefangen, dieses Jahr steuern wir die 25 an“, sagt der 40-Jährige. Sein 2015 gegründeter Hof bei Goldberg besitzt derzeit 65 Japan-Rinder. Das Fleisch geht an Großabnehmer in ganz Deutschland, aber auch an Privatkunden. „Nächstes Jahr bauen wir einen Hofladen, auch über eine eigene Schlachtung denken wir nach“, sagt der Landwirt, der auch Uckermärker Fleischrinder mästet.
Wissenschaftler im Forschungsinstitut für Nutztierbiologie (FBN) in Dummerstorf befassen sich seit längerem mit den Exoten aus Südostasien. „Rund zehn Jahre hatten wir Kontakt zu einer Wagyu-Farm in Japan“, sagt Prof. Steffen Maak. „Wir wollten wissen, was das genetisch Besondere an den Japan-Rindern ist.“ Über parallele Fütterungsversuche mit Holstein-Ochsen hätten sie festgestellt, dass die Unterschiede bei der Fetteinlagerung im Muskelfleisch gar nicht so groß sind. Bei Fleischrindern wie Angus oder Charolais sei die Marmorierung „nicht annähernd so gut“, meint Maak. Speziell sei auch der hohe Anteil an Ölsäuren. „Durch diese Kombination erhält Wagyu-Fleisch den nussigen Geschmack und zarten Schmelz“, weiß der Agrarwissenschaftler.
Fleisch wird analysiert
Bis heute halten Dummerstorfer Agrarforscher Kontakt zu mehreren Wagyu-Züchtern in Deutschland, so zur Marblelution GmbH in Erfurt. Deren Mitgründer Tobias Becker bestätigt: „Wir schicken von jedem Schlachtkörper eine Probe nach Dummerstorf und lassen das Fleisch analysieren, auf die Zusammensetzung der Fettsäuren zum Beispiel.“ Die Jung-Unternehmer, deren Firmenname sich aus Marble (Marmorierung) und (Revo)lution zusammensetzt, wollen mit Anbietern konkurrieren, die Wagyu-Fleisch aus Japan oder Australien auf den deutschen Markt bringen.
Das Geschäftsmodell des 2018 bei Erfurt gegründeten Startup-Unternehmens zielt auf Restaurant-Ketten und größere Einzelhändler. „Die erwarten große Partien mit gleichbleibender Qualität“, weiß Becker. Marblelution arbeitet mit 55 Wagyu-Haltern in Deutschland, Österreich und Norditalien zusammen. „Wir geben allen Partnern einheitliche Standards vor - von der Zuchtlinie, über Haltung und Fütterung bis zur Schlachtung“, berichtet der 37-Jährige. 2021 werden 250 Tiere für Marblelution geschlachtet, nächstes Jahr sollen es doppelt so viele sein.
Daten aus Dummerstorf helfen bei der Fütterung
„Über die Auswertung der Daten aus Dummerstorf sammeln wir Erkenntnisse, wie wir die Fleischqualität übers Futter beeinflussen können“, sagt der Thüringer. Zuchtziel sei zum Beispiel ein Fettsäuremuster mit hohem Anteil an Omega 3- und Omega 6-Fettsäuren. „Die stehen auch für einen hohen Gesundheitswert.“ Ein so hoher Fettgehalt wie bei der Konkurrenz in Japan wird jedoch nicht angestrebt. Ihre Produkte sollen außerdem für Nachhaltigkeit stehen. Denn anders als in Japan werden in Europa die meisten Wagyus nicht im Stall, sondern auf der Weide gehalten.
Davon können sich Besucher auch auf der Mecklenburger Wagyu-Farm bei Teterow überzeugen. Andrea und Udo Feldmann laden gern zu Hofführungen und Grill-Events ein. Erst kürzlich besuchten Nebenerwerbslandwirte aus ganz Mecklenburg-Vorpommern den Betrieb. „Wagyus eignen sich auch für Kleinsthaltungen und im Nebenerwerb“, betont Silvia Ey vom Landesbauernverband.
Feldmanns Wagyus sind im Sommer auf der Koppel. Im Winter stehen sie auf Stroh im Stall, mit Auslauf ins Freie. Acht Monate bleiben die Kälber bei der Mutter, geschlachtet wird erst im Alter von 36 Monaten. Was Andrea Feldmann aber besonders freut: „Wir haben jetzt wieder ein Produkt, für das wir viel Wertschätzung erhalten.“
